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威尼斯贵宾会手机版注册账号_舌尖上的红楼:贾府餐桌上的10道美食,光听名字就忍不住流口水

2020-01-11 16:20:04

来源:金沙网上娱乐平台

红楼梦里的贾府,在美食上就非常讲究,我们今天来看看红楼梦那些令人馋涎欲滴的美食,光是听名字,就能让你流口水,且可能你一样都没吃过。由此可知,鹅掌鸭信这些美食,是贾府之人饭桌上的常见菜肴,亦是下酒好菜。

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威尼斯贵宾会手机版注册账号,说到美食,可能最会吃的还是古人,尤其是古代的贵族。红楼梦里的贾府,在美食上就非常讲究,我们今天来看看红楼梦那些令人馋涎欲滴的美食,光是听名字,就能让你流口水,且可能你一样都没吃过。

一、刘姥姥从没吃过的茄鲞

说到红楼梦里的美食,最有代表性的要数尽人皆知的那道“茄鲞”了,红学家胡文彬认为“茄鲞”实际上就是以茄子干为主料烹饪的一道菜。这道菜在刘姥姥二进荣国府一回,王熙凤详细介绍了其做法吃法,可以说是非常复杂了。

“你把才下来的茄子把皮籤了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,都切成钉子,拿鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”

据说后来不少人尝试去做这道菜,味道着实一般。虽然红楼梦是小说,我们不知道这是不是曹公杜撰出来的,还是确有此菜,但看他说的有鼻子有眼,可见他的确是个懂吃的人。

“茄鲞”这道菜,看似主要食材是茄子,其实所有的味道都在辅助食材中。贾府之人常年山珍海味,大鱼大肉,难免油腻,不仅于身体不利,也会吃腻,而茄鲞既可以吃出肉味,又避免摄入太多高蛋白肉食,可谓深得美食养生之道。

现在中医认为,茄子里含有一种叫抑制角苷的无知,可以有效降低胆固醇含量;还有一类叫龙葵碱的物质,可以抑制癌细胞扩散。原来看似普通的茄子里,也藏着养生的秘密。

曹公通过茄鲞这道菜,且是由王熙凤说给刘姥姥听,与其说是在向读者介绍美食和养生,不如说是在通过美食,向以刘姥姥为代表的农民阶层展示和炫耀贾府之繁华富贵,也为其后的败落埋下伏笔。

二、宝玉挨打后吃的荷花莲叶羹

红楼梦里有太多美食,且做法非常复杂,一般人家显然是没有条件吃的。比如宝玉挨打后要吃的莲叶羹,就有一套专门的模具。就连薛姨妈这样贵妇人见了都觉得稀奇,跟贾母说“你们府上也都想绝了,吃碗汤还有这些样子。”若不是在贾府看到,她可能永远不知道这模具是干嘛用的。

薛姨妈先接过来瞧时,原来是个小匣子,里面装着四副银模子,都有一尺多长,一寸见方,上面凿着有豆子大小,也有菊花的,也有梅花的,也有莲蓬的,也有菱角的,共有三四十样,打的十分精巧。

王熙凤说这莲叶羹平时也不会去做它,是“旧年备膳”时留下的,也就是说这是曾经做了进贡给皇帝吃的,可见其精贵。

从名字可知,这道汤的食材应该少不了荷叶之清香,以及熬制的好汤,原文还说要杀鸡,可知这汤多半是鸡汤。那模具应该就是专门制用面粉或米粉和成的主食,用以制作出各种形状的汤羹。这道汤后来由玉钏儿喂宝玉,还引出了一小段趣文。

宝玉挨打后要吃荷花莲叶羹,王熙凤曾说“谁家常吃他了。”不常吃,是因为她觉得“究竟没意思”,还有个很重要的原因是,做起来太麻烦。大概也只有宝玉要吃,才会如此兴师动众,以此也反映出贾母对宝玉这个宝贝孙子的疼爱,真的是到了无以复加的地步。

三、薛姨妈家糟的鹅掌鸭信

红楼梦里的贾府,有一道非常珍贵的菜肴——鸭信,也是我们现在说的鸭舌。听起来是常见菜,但一个鸭子身上也只有一条舌,要凑成一盘上桌,就可知其珍贵了。第八回宝玉去薛姨妈家吃酒,就提到了这道菜。

宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信。薛姨妈听了,忙也把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑道:“这个须得就酒才好。”

由此可知,鹅掌鸭信这些美食,是贾府之人饭桌上的常见菜肴,亦是下酒好菜。

不仅薛姨妈,尤氏更是做这道菜的高手。清人袁栋在《书隐丛说》里也提到“鸡有但用皮者,鸭有但用舌者”可见这道菜在当时是非常珍贵的,其实即便今天,想吃一盘鸭舌,也是绝对不便宜的。

专门讲述中国烹饪的古籍丛刊《宋氏养生部》里记载:“糟:熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺,同兽属。鹅全体剖四轩,糟封之,能留久,宜冬月。”且糟鸭舌为乾隆年间的扬州名菜。且据说,曹雪芹祖父曹寅,酷爱食糟鹅掌鸭信。

很多人可能认为像贾府这样的贵族,除了鸡鸭鹅身上最精华的肉,应该不会吃别的,这个理解自然是错误的,贾府之人不仅吃鸭舌、鹅掌,宝玉生日一回,还提到了“鸭头”“鸡皮汤”等用动物之皮、头等部位做的美食,这不仅不会降低贾府的身份地位,反而更体现出了古代贵族对于美食的极致追求。

四、探春宝钗吃的油盐炒枸杞芽儿

红楼梦里的许多美食,有些单是听名儿就令人垂涎欲滴,比如六十一回里探春和宝钗吃的“油盐炒枸杞芽儿”,这是个什么菜呢?从厨娘柳嫂子所说可知,这道菜是“三二十钱的事”,可知便宜易得,是家常菜。

柳家的忙道:“……连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来,现打发个姐儿拿着五百钱来给我,我倒笑起来了,说:‘二位姑娘就是大肚子弥勒佛,也吃不了五百钱的去。这三二十个钱的事,还预备的起。’”

关于枸杞,元代农学家鲁明善在《农桑衣食撮要》里记载“春间嫩芽叶可作菜食”,由此可知,炒枸杞芽并非曹公杜撰,而是生活中实有的一道菜,且传承数百年了。

枸杞是常见之物,这枸杞芽儿自然也就很容易得到。枸杞春天发芽,嫩叶有些苦,但苦中又有甘,应类似于野菜。

生活在贾府的小姐,像探春宝钗等人,作为闺阁女子本就金尊玉贵,饮食上自然也都是锦衣玉食山珍海味,从来不会短缺了的,探春和宝钗商议了要吃“油盐炒枸杞芽”,估计也是吃腻了美食,想换换口味,吃些清淡味苦之物,就如平儿让刘姥姥带灰条菜干子等各种干菜一样,还说贾府人人爱吃。

据菜谱里记载,苏州就有一道叫“生煸枸杞”的菜肴,红学家陈诏认为这说的就是油盐炒枸杞芽,因为做法简单,所以是江南地区普通家常菜。

我们知道,探春是个有心气的姑娘,虽是贾府小姐,但在衣食上并不崇尚奢华,而宝钗客居贾府,就更加“简朴”,从无富丽闲妆,吃上自然也不会山珍海味,两人要吃油盐炒枸杞芽,不仅反映了二人关系之亲近,更反应了其鲜明的性格特点。

五、晴雯喜欢吃的豆腐皮包子

红楼梦里的许多美食,因多是贾府的太太小姐们食用的,所以要么做法复杂,要么食材昂贵,一般人是吃不起的,但有一道美食现在我们也能吃到,这就是宝玉留给晴雯的豆腐皮包子。

(宝玉)因又问晴雯道:“今儿我在那府里吃早饭,有一碟子豆腐皮的包子,我想着你爱吃,和珍大奶奶说了,只说我留着晚上吃,叫人送过来的,你可吃了?”

由此可知,这豆腐皮包子是晴雯最爱吃的,且宝玉是在宁府吃到的,可知这道美食应是贾府菜肴之一。宝玉能想到留给晴雯,也足见他对晴雯的宠爱和这豆腐皮包子的稀罕,应该不会常常吃到。

《随园食单》里记载:芜湖敬修和尚将腐皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨烂极佳,不可加鸡汤。由此可知,古人早有将豆皮制作成美食的“菜单”,或卷子或包子,做饭亦有讲究。

就营养价值而言,专家表示,豆腐皮的营养含量一般是豆腐的3-4倍。就食疗价值而言,豆腐皮味甘性平,能养胃、止咳、清肺热,营养非常丰富。

对于今天的我们来说,这道菜很常见,也容易做,但在红楼梦所在的时代,豆腐皮却不是一般人家能享用的。清宫御膳档案里把它记载为贡品,可知珍贵。

六、秦可卿生病时吃的枣泥山药糕

秦可卿生病一回,提到了一道美食,这道美食对于病中的秦可卿有不小的食疗作用,就是贾母派人送来的枣泥山药糕。在我们今天来看,这道美食更像是饭后甜点。

秦氏说道:“……昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕,我倒吃了两块,倒象克化的动似的。”凤姐儿说道:“明日再给你送来。我到你婆婆那里瞧瞧,就要赶着回去回老太太的话去。”

我们知道,贾母是个特别有品味的人,也非常懂美食,所以她送给秦可卿的枣泥山药糕,一定是对她的病有帮助的。且按照描述,这道美食是以枣泥为馅儿,山药做皮的。

这道美食的主要原材料自然就是山药和枣泥,如今都是寻常食材,哪里都能买到。就食疗价值来说,山药是中医里常用来治疗月经不调的一味药材,而红枣则是补血的食材,这也印证了秦可卿“月经不调”的病症。

秦可卿久卧病床,不思饮食,而山药中有一种叫消化酵素的物质,可以促进人体对食物的消化和吸收,所以秦可卿才说“我倒吃了两块,倒象克化的动似的”。

从这道美食的名字来看,枣泥和山药分别是红枣和山药捣碎后制作而成,而即便如此,秦可卿才勉强“克化的动”,可知此时她已不思饮食,这不思隐私,究竟是自己真的因生理之病吃不下还是心里有病早已抱了必死之心?不得而知。

七、袭人喜欢吃的糖蒸酥酪

贾宝玉是个有博爱精神的富家公子,他能给晴雯留豆腐皮的包子,自然也不会忘了袭人,元春省亲之后,从宫里赐出一道宫廷美食——糖蒸酥酪,宝玉就留给了袭人,但袭人没吃到。这道美食听名儿就流口水,自然是一道极美味的甜品。

(宝玉)才要去时,忽又有贾妃赐出糖蒸酥酪来;宝玉想上次袭人喜吃此物,便命留与袭人了。

由此可知,这道美食既然是元春赐的,未必人人有份,自然十分金贵。

后文李嬷嬷看到,又问道:“这盖碗里是酥酪,怎不送与我去?我就吃了罢”说毕,拿匙就吃。”可知这道美食应是用牛奶或羊奶制成的一种奶酪,放糖蒸熟即可食用。

清末徐珂编撰的《清稗类钞》记载:奶酪者,制牛乳和以糖使成浆也,俗呼奶茶,北人恒饮之。清代沈太侔《东华琐录》记载:市肆亦有市牛乳者,有凝如膏,所谓酪也。……溶之如汤,则白如饧,沃如沸雪,所谓奶茶也……

由此可知,这糖蒸酥酪应类似于我们今天吃的姜汁撞奶、双皮奶这样的甜品,它不是纯液体,不能直接喝,而是一种凝结而成的酪,所以要用汤匙。

今天我们自然都有口福,但在几百年前,既是从宫中所赐,却是元春赐给弟弟宝玉的,显然是非常精贵的。

由元春赐美食与宝玉,可知其对弱弟充满疼爱,省亲一回也说“虽系姐弟,其情状犹若母子”,而宝玉把这道包含了长姐疼爱无限疼爱的美食,留给了袭人,亦可见他对袭人的格外看重。

八、王熙凤平时吃的火腿炖肘子

王熙凤是荣国府的大管家,虽然平时劳碌,但在饮食上,凤姐可也丝毫不马虎,且极为讲究,她有一道常吃的美食——火腿炖肘子。

凤姐又道:“妈妈很嚼不动那个,倒没的硌了他的牙。”因向平儿道:“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂,正好给妈妈吃,你怎么不拿了去赶着叫他们热来?”

由此可知,这道美食是王熙凤平时喜欢吃的,且主要食材就是猪肘子。我们都知道,炖肘子有美容养颜的功效,对于年轻爱美的王熙凤来说,自然喜欢吃。

且王熙凤平时理家,本就争强好胜,又要应付各种繁杂事项,就难免会发火,甚至面临巨大的压力,心烦意乱也是会有的,而这些对女性的皮肤损害极大。而带皮的猪肘子,不仅能滋阴养血,且能清热去烦,对女性美容养颜大有功效。

现代医学也认为,情绪波动、心烦意燥等负面情绪,是女性皮肤健康的最大杀手。据资料记载,东汉医圣张仲景,就曾用猪皮治疗少阴病、烦热等症状。

猪肘子最外面的一层皮炖了之后,食用正好有清心除烦的功效,且还能滋阴养血,凤姐自然喜欢吃。王熙凤出场时“恍若神仙妃子”,焉知不是长期吃猪肘子的效果呢。

九、王夫人留给宝玉的玫瑰露和木樨露

宝玉挨打一回,是惊动全府上下的大事件,若不是贾母、王夫人及时出现,也许宝玉就被贾政打死了。但宝玉也“因祸得福”,得以有机会吃到两道美食——玫瑰露和木樨露。

王夫人道:“……把这个拿两瓶子去。一碗水里只用挑一茶匙儿,就香的了不得呢。”……袭人看时,只见两个玻璃小瓶,却有三寸大小,上面螺丝银盖……王夫人道:“那是进上的,你没看见鹅黄笺子?你好生替他收着,别糟踏了。”

由此可知,这玫瑰露和木樨露都非常珍贵,是用来进贡的。

清代药学家赵学敏的《本草纲目拾遗》里记载:露乃物质之精华,正如如今女性化妆用的精华露,是用蒸馏的方法提取的植物精华。玫瑰本身有活血化瘀的功效,挨打后的宝玉,身体里有淤血,吃玫瑰露、木樨露再合适不过。

清代顾禄所著《桐桥倚棹录》记载:玫瑰露能治肝胃气,木樨露能疏肝牙痛。而宝玉是挨打后得到了的这两样东西,可知对他的伤有很好的治疗功效。

据史料记载,曹雪芹舅祖父,时任苏州织造的李煦,在康熙三十七年的进贡单中,即有关于“桂花露、玫瑰露、蔷薇露”的记载,桂花露即木樨露。

​十、贾母最喜欢吃的牛乳蒸羊羔

说到美食,红楼梦里的贾母,可以说是个美食家,对各种点心、吃食、茶水都有非常独到的研究,而贾府之人多半也都懂得养生之道,懂得通过食疗治疗相关病症。

原文提到了一道贾母最喜欢吃的一道美食,这道美食也只有贾母这样上了年纪的人可以吃,宝玉等人是吃不得的,这就是牛乳蒸羊羔。

一时众姊妹来齐,宝玉只嚷饿了,连连催饭。好容易等摆上来,头一样菜便是牛乳蒸羊羔。贾母便说;“这是我们有年纪的人的药,没见天日的东西,可惜你们小孩子们吃不得。“

“没见天日的东西”即羊胎,牛乳蒸羊羔是养身补气的精品,适合老年人吃,大补元气,温暖命门。至于贾母说“可惜小孩子们吃不得”,是因为这道菜热性较大,所以不适合年轻人吃。

因贾母是年迈之人,身体的血液循环不比年轻人,在大冬天里正需要滋补热量以抵御寒冷,且有延年益寿的功效,所以正适合贾母吃。医圣张仲景就曾以当归、生姜、羊汤作为冬季的食疗佳品。

我们知道,古人寿命较短,诗词里有“人生七十古来稀”,据史料记载,清代的女性平均寿命是50岁左右,在历朝历代中都算很高了,但贾母却能活到八十岁,身体看上去还依然不错,焉知没有这牛乳蒸羊羔的功劳呢?

从贾府的这些美食中,我们发现了几个比较有意思的信息:其一,红楼梦里的贾府生活在京城,但从平时所吃菜谱来看,许多菜都是来自家乡的江南菜。其二,曹雪芹所写的这些美食中,多少有其家族昔日之影。其三,贾府是侯门公府,其所食之物,并非全是山珍海味,亦有家常菜,但其做法却“食不厌精,脍不厌细”,非常之讲究。

作者:夕四少,欢迎关注我的头条号:少读红楼,为你讲述不一样的名著故事。

注:文中图片来自网络,与美食并非一一对应关系,如有侵权,请联系删除。

参考资料:

《探秘红楼美食》

《红楼梦小考》陈诏

《红楼美食》苏衍丽

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